江西财经职业学院食堂管理办法

第一章 总 则

第一条 为加强学院食堂的管理，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务。根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》的有关规定，结合学院的实际，制订本办法。

第二条 本办法适用于在江西财经职业学院校园内经营的所有食堂（餐厅），各食堂（餐厅）必须遵守执行。

第三条 本办法的解释、修改权归后勤处。

第二章 经营服务思想

第四条 必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。学院食堂的主要职能是为师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学院后勤保障性、基础性和先行性的作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。

第三章 经营准入制度

第五条 学院食堂原则上不对外开放经营管理权，如确需对外发包食堂经营管理权，必须严格按照江西省教育厅的有关规定执行；采用收取风险保证金的办法以减少经营及服务风险。

第六条 对外包食堂承包者的注册资金要求达到50万元人民币，风险保证金20万元人民币。

第七条 对外发包的食堂经学院主管部门批准，按照公开、公平、公正和有序的原则遴选质优餐饮经营单位。对投标方经营资质必须从管理能力、技术资质、资金配套、伙食质量、人员素质及其健康条件等进行全面考查评估。

第四章 环境及餐具卫生要求

第八条 食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，保证食品的卫生安全。

第九条 食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。

第十条 食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。

第十一条 备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。

第十二条 食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗涮池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

第十三条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性的餐饮具。减少一次餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具。

第十四条 餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，有明显的标记。

第十五条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。

第五章 食品卫生要求

第十六条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十七条 加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第十八条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。

第十九条 制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的有关规定。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。没有条件制作凉菜的食堂禁止出售凉拌菜。制作凉菜应当符合下列条件：

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

2、操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒。

3、凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

第二十条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

第二十一条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60ºC或低于10ºC的条件下存放。

第二十二条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第六章 食堂物资采购要求

第二十三条 食堂物资采购要实行招标和定点采购制度。食堂大宗食品一律采取公开招标，按合同采购。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商(厂)名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度、相对固定的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。

禁止采购、加工、出售以下物品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑拟对人体健康有害的食品；

2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第七章 从业人员的卫生要求

第二十四条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。

第二十五条 个人卫生要求：

1、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第八章 伙食质量、品种及价格要求

第二十六条 食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。

第二十七条 提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐品种应有20个以上、午晚餐主食品种不少于五个、副食应有40个品种以上。价格挡次比例搭配合理，高、中、低档食品的比例为2:5:3。

第二十八条 食堂基本伙食部分的价格要严格控制，毛利率不得超过26%。

1、要求每天有1．5元／份的净肉菜式及2．5元／份的盒饭，帮助解决经济困难学生的生活；1．00元一1．5元／份的荤素配炒的品种不少于20个（根据消费需要满足供应）。

2、菜炒肉(不带骨)：每份肉≥75克+菜≥175克

每份肉≥75克+瓜≥175克

净青菜类：每份蔬菜≥150克

净肉类：每份净肉≥100克(带骨肉类≥125克)

凉拌素菜类：每份素菜≥125克

菇、菌、笋类：每份菇、菌、笋≥100克

第九章 安全管理与监督

第二十九条 食堂各职能部门，必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实，责任到人，保证安全监督制度的落实。

第三十条 食堂应配备专职或者兼职的食品安全卫生监督人员。

第三十一条 食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受当地卫生行政部门的卫生监督。食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止不法人员肆意破坏。

第三十二条 做好安全防火工作，食堂应设有专职或兼职的安全员；液化气、柴油、汽油的使用要严格按照规定的操作规程，保证安全；存放有柴火等其他易燃物的，要严格按照安全部门的要求做好安全管理工作，保证周边环境的人身和房屋安全。

第三十三条 食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训、职业道德和法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。

第十章 罚 则

第三十四条 学院后勤处对各区食堂（餐厅）行使监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的食堂实施处罚。

1、对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

2、对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的食堂经营者，根据规定予以撤换或终止经营合同，并给予相应的行政和经济处罚。

3、对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换经营者或终止经营合同。

4、后勤处不定期地对食堂（餐厅）的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的食堂，及时发出整改意见书并予以通报；对违规经营并造成不良影响的食堂每次给予500--1000元的罚款。